MARINA O MARINATURA? (tempo di lettura 5 minuti)

Purtroppo non conosciamo nessuna signora di nome Marina ma al contrario conosciamo molto bene un argomento un po’ scottante, alle volte anche rovente… Esatto, cari amanti della carne e delle braci, stiamo proprio parlando del controverso tema della Marinature.

I puristi storceranno un po’ il naso ma sappiamo bene che che dopo aver annusato il profumo di uno dei nostri piatti di carne marinata, verranno subito a chiederci un pezzetto da assaggiare.

Quindi bando alle ciance ed entriamo in questo infinito mondo di sapori e profumi.

Innanzitutto bisogna capire la ragion d’essere della marinatura. Essa serve ad insaporire ed intenerire la carne. Infatti questa è utilizzata sia per le carni selvatiche proprio per mitigare alcuni accenti un po’… selvatici che, all’opposto, anche per aggiungere sapore ad alcune carni dal gusto tendenzialmente neutro.

Capito questi concetti basilari bisogna sottolineare il nostro obiettivo, cioè portare il gusto degli aromi all’interno delle carni. Per raggiungere questo arduo compito non vi sono magie o segreti millenari custoditi in qualche pergamena, al contrario basta un po’ di chimica per comprendere che un elemento grasso emulsionato con un elemento acido riescono bene in questo intento.

Ora non vogliamo certo fare un dottorato in chimica della marinatura, nonostante la nostra laurea ad honorem sudata davanti alla griglia il primo maggio, quindi preferiamo entrare in qualche consiglio pratico.

Il punto di partenza è che al di là della ricetta che scegli per la tua marinatura è utile poi usare un mixer per emulsionare il più possibile il composto, tenendo a mente che la senape aiuta moltissimo questo processo.

Per chi vuole sperimentare gli elementi di base sono i seguenti, ovviamente non sono tutti ma i più comuni:

Acido: che può essere dato da succo di limone, aceto, birra, yogurt.

Grasso: olio, esso assorbe gli aromi e li convoglia nelle carni in simbiosi con gli altri elementi.

Aromi: aglio, cipolla, timo, alloro, ginepro… qui la lista è infinta. Essi donano alla carne le proprie note caratterizzanti.

Emulsionante: Senape o lecitina di Soia.

E se arrivati fin qui state ancora leggendo, allora vi meritate un’ottima ricettina facile facile.

Prendete alloro, rosmarino, pepe, un cucchiaino di senape (se vi piace, anche due), un paio di spicchi d’aglio, 1/3 birra, 1/3 olio e 1/3 succo di limone. Frullare il tutto con un mixer ad immersione (se volete eliminare l’aglio non frullatelo). Mettere la marinatura all’interno di un sacchetto di plastica idoneo al contatto alimentare insieme al taglio di carne che si vuole insaporire, scuotetelo un po’ di modo che il liquido bagni bene la carne e riponetelo in frigo per circa 1 ora e mezza. Et voilà trascorso questo tempo la carne è pronta per essere tirata fuori dal sacchetto, asciugata e cucinata, questa volta però il suo sapore avrà una marcia in più. Per la scelta del taglio di carne potete spaziare dal petto di pollo alla lonza di suino.

Cari amici speriamo di avervi arricchito e stuzzicato con questa lettura dedicata alle marinature.

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Un saluto dallo Staff di Poltronieri Salumi