Come si prepara la pearà?

Ma soprattutto cos’è questa Pearà?

Mai sentito parlare della Pearà? Diciamo che se sei di Verona o provincia, non puoi non conoscere questo piatto leggendario. Mentre se provieni da fuori probabilmente ti starai chiedendo “ma cos’è questa pearà?”.

La pearà è un piatto della tradizione contadina veronese, come tale povero e fatto con materie prime che costano poco e spesso sono “avanzi” del giorno prima. Infatti, in questa ricetta l’ingrediente principale è proprio il pane raffermo, quello che dopo qualche giorno non sembra più buono neppure riscaldato. 

Questo piatto è di base una crema di pane che diventa la salsa perfetta da mettere sul bollito o sul cotechino. Se l’hai già preparata almeno due volte nella tua carriera di cuoco della domenica, potresti aver già scoperto un grande segreto. Infatti, potresti esserti accorto che la volta in cui l’hai fatta cuocere di più, era più buona. Ecco che, una cottura prolungata, conferisce un sapore ancora più intenso e omogeneo al piatto, degno di una vera e propria standing ovation.

Cosa significa pearà?

Il nome di questa salsa tipica significa pepata ed è condizionato da uno dei suoi ingredienti fondamentali, per l’appunto il pepe. Questo si vede e si sente. All’occhio risulta chiara la sua presenza, con tutti quei puntini neri sparsi in questa deliziosa crema. Mentre a sua volta il palato ne gioisce ad ogni boccone, con questa sensazione piccantina e l’aroma tipico del pepe nero.

Ingredienti per preparare le pearà

Per deliziarti con questo piatto “delle feste” ti serviranno:

200 grammi di pane raffermo grattugiato finemente

100 grammi di midollo di bue freschissimo

1 litro di brodo di carne

sale qb

pepe macinato fresco qb

olio d’oliva o burro (facoltativo) qb

formaggio grana (facoltativo ma consigliato) qb

Come si prepara il brodo per la Pearà?

Per preparare il brodo basterà mettere mezza gallina o cappone ed una parte di reale di bovino, insieme ad una carota, una cipolla ed una gamba di sedano. L’acqua e le verdure vengono messe in acqua fredda e poi portate ad ebollizione, così da ottenere da una parte il famoso lesso e come ricompensa, anche un ottimo brodo. 

Come si prepara la Pearà?

Come anticipato, il primo passo è preparare un ottimo brodo di carne. Poi togli dall’osso di bovino il midollo. Per questa operazione ti potrebbe essere utile un cucchiaino da caffè od un coltello. Scogli quest’ultimo in un pentolino a fuoco basso. Se poi vuoi togliere le impurità, passa l’unto in un passino. 

Ora in una pentola abbastanza grande comincia ad incorporare piano piano il pangrattato al brodo, al midollo fuso ed al burro (quest’ultimo facoltativo), avendo cura di mescolare per bene il composto, in modo da evitare la formazione di grumi.

Ora ti basterà aggiungere abbondante pepe ed una spolverata di grana padano per aver completato la preparazione. Ovviamente il piatto ora non è ancora pronto, perchè per raggiungere il culmine del suo sapore, dovrai far bollire la pearà per almeno due ore con coperchio semi aperto. Importantissimo: fuoco basso e mescola di tanto in tanto, onde evitare che si attacchi e bruci. Se la preparazione si asciuga troppo aggiungi un po’ di brodo per mantenere una consistenza cremosa e malleabile ma non troppo liquida. 

Trucchi e curiosità

Cuocendo la pearà potreste notare che sul fondo si forma una crosticina. Alcuni sostengono che questa non vada raschiata perchè conferisce alla preparazione un gusto ancora più tipico e piacevole.

Le buone forchette poi suggeriscono di preparare questa salsa a base di pane in una pentola di terracotta, in quanto sembra essere perfetta per questa lenta cottura.

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